Свойства сахарина и его синтетические аналоги
Бескалорийный подсластитель сахаринат натрия (сахарин) химически представляет собой кристаллогидрат натриевой соли. Бесцветные кристаллы сахарина плохо растворяются в воде, плавятся при более высокой температуре, чем сахар (228-229 °С против 160–180 °С) и в сотни раз слаще его: 100 таблеток подсластителя заменяют 6–12 кг сахарного песка. Однако при попадании в организм C7H5NO3S не усваивается, а выводится с мочой в неизмененном виде.
Сахарин — самый популярный в мире заменитель сахара в диабетических продуктах и в питании людей, которые хотят похудеть. Его используют в производстве продуктов и фармакопее с 1879 года для подслащивания:
- газированных, негазированных и быстрорастворимых напитков (в том числе Neskafe 3 в 1); сидров, соков;
- кондитерских изделий, выпечки, готовых завтраков из зерновых, кукурузных палочек и хлопьев, пудингов, джемов, желе, мармелада;
- молочных диетических продуктов (йогуртов, творожных сырков);
- рыбных пресервов (крабовых палочек, соленой и копченой рыбы); пресервов и консервов (консервированных фруктов, солений, соусов, например, горчицы);
- жевательной резинки, зубных паст;
- в фармакопее — оболочки таблеток, сиропов, суспензий.
Большое содержание сахарина придает продуктам горчинку, поэтому его часто используют в смеси с другими подсластителями. На этикетках сахарин указывается как пищевая добавка Е954, но может обозначаться и другими названиями:
- натрия сахарин;
- o-benzоylsulfimide sоdium sаlt;
- sаccharin sоdium salt;
- sоdium sаccharinat (sаccharin);
- soluble sаccharinat (sаccharin);
- коммерческими наименованиями (Sweet’n’Low; Sweet 10; Sprinkle Sweet; Tween).
Для использования в домашней кулинарии сахарин выпускают в таблетках: в чистом виде или в сочетании с другими подсластителями — цикламатом (Milford Zuss), фумаровой кислотой (сукразитом) и другими. Одна таблетка сахарного суррогата в чашке чая, кофе, компота по вкусу соответствует двум чайным ложечкам сахара; его можно класть и в холодные, и в горячие напитки, так как сахарин устойчив к нагреванию.
Сахарин не содержит калорий и не вреден для зубов: он не относится к углеводам и не становится питательной средой для размножения микробов. На первый взгляд, у него только один недостаток: если положить в чашку чая или кофе больше двух-трех таблеток, у напитка появится горьковатый (многие называют его «металлическим») привкус.
Но почему же тогда врачи не рекомендуют ежедневное употребление сахарина тем людям, которые не страдают диабетом, и сомневаются в его пользе для похудения? Да и диабетикам они советуют не злоупотреблять синтетическими сахарозаменителями.
Мифы и правда о свойствах сахарина
Несмотря на то что пищевые добавки под кодами E900 используют на протяжении многих десятилетий, вокруг них до сих пор существует множество слухов, домыслов и сомнений. Это относится и к Е954 — сахарину, отношение к которому неоднократно менялось.
В 1970 годах XX века исследования на крысах доказали, что длительное употребление подсластителя провоцирует у зверьков онкологические заболевания мочеполовой системы, и во многих странах мира сахарин был запрещен. Однако вскоре канцерогенные свойства сахарината натрия опровергли: от рака умирали только те животные, которые потребляли суррогат без ограничений, да и физиология человека отличается от физиологии крыс. Поэтому в 1991 году запрет на сахарин был снят, но исследователи выяснили безопасные суточные нормы его употребления: пять миллиграмм на килограмм веса.
Другое предостережение к применению сахарината натрия — его фармакологическое влияние на организм: все искусственные сахарозаменители в той или иной степени обладают желчегонными свойствами. Поэтому они противопоказаны:
- людям с заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих протоков;
- беременным женщинам, кормящим мамам;
- детям (заменители сахара не используют в производстве детского питания).
Однако то, что сахарин в разрешенных дозах не нанесет вреда, не означает что он полезен! Подсластитель улучшает жизнь диабетиков, позволяя им побаловать себя сладкой выпечкой, джемом или конфетой. Но «обман организма» может привести к неприятным последствиям: почувствовав на языке сладкий вкус, он ожидает поступления глюкозы, и когда этого не происходит, активизирует чувство голода, которое не проходит даже после приема пищи. В результате аппетит у человека повышается. У диабетиков переедание может привести к повышению сахара крови, а у худеющих — к набору веса вместо его снижения.
Синтетические аналоги
Как и сахарин, все его синтетические аналоги не содержат калорий, то есть не влияют на углеводный обмен; применяются в пищевой промышленности и фармакопее; выпускаются в таблетках и порошке для домашнего использования. Некоторые из них, например, цикламаты из-за недоказанной безопасности запрещены в США.
- Аспартам (Е951, торговые названия — NutraSweet, сластилин, сладекс). В 180–200 раз слаще, чем сахар; в отличие от сахарината натрия не имеет привкуса. Неустойчив к высоким температурам, поэтому его нельзя добавлять в продукты (например, в компот или варенье) во время приготовления. Безопасная доза подсластителя — до 3,5 г/сутки; он противопоказан больным с фенилкетонурией.
- Ацесульфам калия (Е950, Sweet One). Пищевая добавка в 200 раз слаще сахара, чаще всего ее применяют в безалкогольных напитках. Метиловый эфир, который присутствует в подсластителе, при передозировке нарушает функции сердечно-сосудистой системы, а аспарогеновая кислота возбуждающе влияет на нервную систему и со временем способна вызвать привыкание. Безопасная доза для здорового человека — до одного г/сутки; Е950 противопоказан детям, женщинам при беременности и кормящим мамам.
- Цикламаты (Е952). В России, странах ТС разрешены к применению цикламаты натрия и кальция (запрещен цикламат калия). От сахарина и его прочих аналогов они отличаются хорошей растворимостью в воде и устойчивостью к нагреванию, поэтому подходят для подслащивания пищи при ее приготовлении. Безопасная доза Е952 — не более 0,8 г/сутки. Цикламат натрия противопоказан при почечной недостаточности, все подсластители на основе цикламатов не рекомендуются беременным и кормящим женщинам.
Чтобы не превысить дозу, особенно если вы диабетик или страдаете другим хроническим заболеванием, обращайте внимание на то, какие подсластители входят в состав продукта, и читайте этикетки на комплексных сахарозаменителях. К примеру, в состав добавок аргосластин и Surel Gold входят аспартам и ацесульфам калия, а в состав сукразита — цикламат натрия и сахарин.
У здорового человека употребление продуктов с заменителями сахара не приведет к немедленным осложнениям, и даже «вредные» цикламаты напрямую не влияют на здоровье. Однако, согласно некоторым исследованиям, при «передозировке» Е-добавками они накапливаются в организме и усиливают негативное действие потенциальных канцерогенов, которые попадают в организм из пищи и окружающей среды.
Стевия – натуральный аналог сахарина
Некалорийный, не влияющий на обмен веществ и безопасный натуральный аналог сахарина — растение стевия. Сладкий вкус (в 25 раз слаще сахара) ему придает содержание в листьях особых веществ — гликозидов-стевиозидов. Родина этой травы — Парагвай и Бразилия, но сегодня ее культивируют во многих странах мира, в том числе на юге России. Стевиозиды не боятся нагревания и растворяются в воде.
Применяют стевию в виде порошка и настойки, в составе травяных чаев; высушенные листья можно заваривать отдельно как чай. Порошок добавляют во все блюда, куда обычно кладут сахар: каши, соусы, напитки, выпечку, йогурты и т. д.
В отличие от синтетических аналогов сахарина, она не только не имеет противопоказаний (кроме аллергии на растения семейства сложноцветных) и вредных побочных эффектов, но и полезна для здоровья. Стевия разрешена маленьким детям, а ограничение для беременных и кормящих женщин объясняются только тем, что влияние стевиозида на плод не изучено. У людей, которые регулярно употребляют стевию:
- снижается сахар крови (эффект проявляется только у диабетиков);
- укрепляются стенки кровеносных сосудов;
- уменьшается вероятность новообразований.
Стевия улучшает функции печени и поджелудочной железы, предупреждает образование язв желудка и кишечника, облегчает аллергические диатезы у малышей. Кроме стевиозидов, листья травы богаты витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами.
Сахарин для похудения
Несмотря на то что чистый сахарин и его синтетические аналоги не дают желаемого результата и даже вредны при похудении, для снижения веса можно использовать так называемый сладкий сахар. Он представляет собой сахарный песок, каждая крупинка которого с помощью напыления покрыта тончайшим слоем сахарина. За счет этого он:
- во много раз слаще и экономнее, чем сахар;
- в больших дозах дает горчинку, как сахарин.
Используют его в тех же случаях, что и обычный сахар: кладут в каши, компоты, выпечку, кондитерские изделия; приготовленное с ним варенье хранится дольше и не засахаривается. Как и обычный сахар, этот продукт не рекомендуется диабетикам.
Сладкий сахар — калорийный продукт, хотя его питательность ниже, чем у обычного (323 кКал/100 г продукта против 398 кКал у сахара). Но в отличие от сахарина, он не «обманывает мозг» и не провоцирует усиление аппетита, а помогает организму постепенно отвыкать от сладкого. Кроме похудения, его рекомендуют для профилактики лишнего веса людям, склонным к полноте.